Рассматривая зеленый кофе, в нём можно выделить более 300 вкусовых элементов. Когда говорят об обжаренном кофе, то цифра превышает 900. Это связано с тем, что обжарка способствует возникновению новых соединений молекул.
Рассматривая элементы отдельно, можно судить о том, что каждый из них обладает специфическим вкусом. Вступая во взаимодействия, эти ноты вкуса приобретают новые оттенки. Поэтому так много вкусовых различий в зерновом кофе.
Важные вопросы о вкусе
Специалисты, придерживающиеся традиционного подхода, имеют свою позицию. Они считают, что приготовленное кофе может демонстрировать качество, которое можно измерить. Для этого нужно сравнить ожидания с фактом.
Однако присущ ли напитку вкус сорта? Имеет ли экстракция баланс? Все эти и многие другие вопросы будоражат и занимают умы кофеманов.
Сладость
Некоторые люди удивляются, когда говорят о сладости напитка. Однако такое понятие существует. Если обратиться к статистике, то можно увидеть следующие факты:
50% британцев добавляют в напиток сахар;
35 процентов жителей в США также пьют подслащенный кофе;
Многие используют понятия «шоколад» и «карамель», «крем-брюле» и даже «нуга», выбирая и характеризуя напиток.
Процентное соотношение
На долю обжаренных кофейных зерен приходится 0,2% сахара. Это незначительное количество. При этом в уже готовом напитке показатель еще больше снижается. Если взять средние показатели, приготовленный во френч-прессе наш любимый напиток, продемонстрирует 0,06% сахара.
По природе кофейные зерна не могут быть сладкими, что следует из законов природы. Человек искусственно создаёт сладкий вкус, выбирая и корректируя его оттенки. Последнее вполне возможно, что доказано многочисленными видами напитков на его основе.
Горечь
Если напиток не имеет совершенного вкуса, то всё списывают на горечь. Люди часто отождествляют горечь с понятием «невкусно». Такое восприятие является стандартным для многих любителей-кофеманов.
Если рассмотреть кипяченое молоко, то оно становится сладким. Ведь в процессе кипячения выделяется глюкоза. Однако эспрессо никогда не станет сладким, если его просто кипятить. Верным решением для любителей сладкого кофе является добавление в него сахара. Это традиционное явление, характеризующее кофейный напиток.
Кислотность
Некоторые могут воспринять это слово как нечто страшное, что должно оттолкнуть. Однако именно кислотность влияет на его вкус. Например, от степени кислотности может зависеть проявление фруктового вкуса. Даже эффект свежести может быть достигнут благодаря кислотности. Некоторый кофе обладает терпкостью, а другой может удивить «чистотой» вкуса.
Если требуются зерна высокой кислотности, то их выращивают на высоте, а затем используют мытьё в процессе обработки.
Кенийские и колумбийские производители при выращивании зерен ставят акцент на выразительность кислотного состава и на яркий вкус.
Аромат
Органы обоняния – это лишь одна ступень оценки кофе. Ретроназальному запаху отводится важная роль в оценке кофе. Рецепторы языка и запах вступают в тандем. Так оценивается вкус кофе.
Аромат производит внешнее впечатление, но, передавая в мозг информацию, он смешивается с сигналами от рецепторов ротовой полости. Человек воспринимает вкус напитка, делая о нём вывод.
Таким образом становиться понятно, что сортов кофе можно выделить великое множество, так как незначительное изменение в процессе обработки зерен уже приведет к изменению конечного вкуса напитка.
