Кулинария

Брынза, изготавливаемая из овечьего молока и относящаяся к рассольным сырам, имеет белый цвет и похожую на творог структуру. Фета является традиционным греческим сыром, для производства которого используется овечье или козье молоко.

Немного истории

Греция получила право называть национальный продукт фетой в 2005 году. Однако первенство по производству этого сыра принадлежит Германии и Дании. Фета популярен среди греков. Употребляют они ежегодно почти 100 тысяч тонн этого вкуснейшего сыра.

Согласно легенде более 4 тысяч лет назад была приготовлена впервые брынза. Открытие это принадлежит народам, которые вели кочевнический образ жизни. Легенда гласит, что пастух из Аравии взял с собой на пастбище молоко в бурдюке и целый день перегонял стадо под палящим солнцем. К вечеру вместо молока он обнаружил водянистую жидкость с плавающим в ней белым «блином», который и считается предшественником современной брынзы. В древности хранили такой сыр в керамических кувшинах в виде спрессованных головок, залитых соленой водой либо соком винограда.

Технология приготовления

С древних времен технология приготовления брынзы претерпела немного изменений. Современный сыр производят из овечьего, коровьего, козьего молока, а также из их смеси. Суть процесса изготовления состоит в следующем: засолка сырных сгустков, формовка, прессование и погружение на некоторое время в соленый рассол.

Для приготовления брынзы происходит смешение нескольких видов цельного и обезжиренного молока. После чего его процеживают, используя марлю, ее нужно сложить в 4 слоя. Достигнув температуры 85 градусов, подвергают пастеризации и затем охлаждают до 30 градусов. Далее в смесь добавляют 0,5% бактериальную закваску для сыра на Vivo.by и сычужный фермент. Основой для изготовления последнего служат сычуги телят или ягнят, которые были забиты в месячном возрасте. Самыми лучшими сычугами являются те, которые сушились 4 месяца. Сычужная закваска также готовится из порошкообразного сухого сычуга. В результате заквашивания молоко спустя 20-30 минут должно свернуться. Образовавшиеся сгустки перекладывают небольшими порциями на покрытое материалом решето, массу разрезают на небольшие кубики тупым предметом и, завернув, сверху помещают груз, по массе равный получившейся смеси. Когда сыворотка стечет, сырную массу вновь нарезают, оставляют на 15 минут под прессом, режут в третий раз и накладывают груз на 60 минут. Прежде чем в четвертый раз спрессовать, сырную массу обрезают по 5-6 см по краям полосками, которые укладываются в углубление посередине пласта. Массу туго стягивают материалом и помещают под удвоенный груз. Через пару часов, когда сыворотка перестанет выделяться, брынза готова.

Затем сырная масса разрезается на куски и помещается в рассол. Спустя сутки ее перекладывают в бочку и на 24 часа засыпают солью. Для сохранности брынзу помещают в емкость, пересыпая солью ряды сыра, заливают сверху 20% рассолом и оставляют в прохладном месте. Перед употреблением кусочки сыра вымачивают в теплой воде. Если предполагается хранить брынзу долго, каждый месяц крепость рассола должна снижаться. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 кг овечьего молока или 14 л коровьего обезжиренного молока.

Название сыра зависит от страны производителя

Особо преуспели в производстве брынзы турки. Из брынзы они готовят салаты, первые блюда, закуски и даже десерты. Этот сыр является излюбленным продуктом жителей всего балканского региона. Отличаются лишь его названия: греческая фета, словацкий липтовский сыр, венгерская липтауэра, болгарский сирене, румынская брынза, кавказский сулугуни, кобийский сыр и чанах. И каждый из них по-своему удивительно вкусен.
Любителей брынзы отличает также то, из какого молока она приготовлена. Из коровьего – имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Из овечьего – более питательна и имеет «пробивной» запах.

Хранить предпочтительно брынзу в холодильнике, не сливая «родной» рассол. Альтернативным способом является хранение в фольге или пищевой пленке. Употребить ее лучше не позднее недели после приготовления. Излишнюю соль из брынзы можно легко удалить, ошпарив кипятком или поместив на некоторое время в остывшую кипяченую воду.